Les secteurs de l’alimentaire comme la pâtisserie, la restauration ou les traiteurs utilisent différents équipements pour la préparation, la conservation et le service de leurs plats. On trouve parmi ces équipements la cellule de refroidissement, mais de quoi s’agit-il exactement ? Comment fonctionne-t-elle et quel est son intérêt pour les professionnels de l’alimentaire ?
Qu’est-ce qu’une cellule de refroidissement ?
Il s’agit d’un appareil dans lequel stocker temporairement les plats chauds pour les faire refroidir. Qualifiée aussi de cellule de congélation rapide, cette enceinte thermiquement isolée a pour caractéristique principale de pouvoir faire descendre très rapidement la température des plats qui viennent d’être cuisinés et sont donc encore chauds.
La cellule de refroidissement Cold distribution est un exemple concret du type d’équipements dont disposent les professionnels de la restauration. Certaines vont être assez petites en ne comportant que 3 niveaux. D’autres vont être beaucoup plus spacieuses et adaptées à de gros volumes, et compter plus de 20 niveaux de stockage.
Cet équipement va disposer de deux fonctions majeures : le refroidissement (permettant de faire passer un plat à 3°C) et la congélation (sa température passant alors à -18°C)
Le produit va être refroidi très rapidement grâce à une température d’évaporation très basse et un ventilateur intervenant au cœur du produit. Selon le modèle choisi, la cellule de refroidissement vous alertera de la fin du cycle. Vous pourrez alors stocker les plats refroidis à l’endroit propice (frigo ou congélateur).
Pourquoi utiliser une cellule de refroidissement ?
Le principe de ce dispositif est donc de diminuer rapidement la température des plats chauds en vue de les conserver au frigo ou de les congeler. Ces actions ont plusieurs intérêts :
- Gagner du temps sur le refroidissement effectif des plats, notamment en en refroidissant plusieurs à la fois (d’où l’importance du nombre de niveaux de stockage). Le dispositif va par exemple permettre de diminuer la température du plat de 65°C à seulement 10°C en moins de deux heures.
- Procéder à un refroidissement n’altérant pas le plat. Ce dernier garde bien sa texture, son aspect mais aussi sa qualité nutritive et sa saveur. Le plat peut ainsi être conservé durablement sans altération de ses différentes caractéristiques. C’est notamment grâce à la faible évaporation de l’eau lors de ce refroidissement rapide que le plat pourra conserver son goût et son apparence.
Il pourra être servi ultérieurement, au moment de la commande effective par un client du restaurant par exemple.
Pouvoir conserver efficacement les plats contribue d’ailleurs à limiter le gaspillage alimentaire puisque ces plats peuvent être stockés durablement et ne vont pas se gâter au bout de quelques jours. - Le respect des normes alimentaires en matière d’hygiène. Un plat refroidi ou congelé rapidement n’aura pas eu le temps d’être exposé aux bactéries et pourra être conservé sans risque d’une quelconque contamination. À l’inverse, laisser un plat refroidir naturellement et donc à l’air libre durant de longues minutes, c’est perdre en qualité, en saveur, mais aussi voir grandir le risque de contamination par les bactéries, en particulier pour les plats contenant de la chair animale comme de la viande ou du poisson.